来源：中国农村远程教育网

    植物对氮的吸收形式主要有铵态氮和硝态氮。铵态氮可直接与植物体内的有机物结合成氨基酸、蛋白质和其它含氮化合物，而硝态氮不能直接结合，在植物体内需经硝酸还原酶和亚硝酸还原酶的作用才能与有机物结合形成含氮化合物。在不合理使用氮肥或外部环境不适合植物体内硝态氮还原的条件下，植物体内的硝态氮会大量的积累。近年，环境卫生和医学方面的研究证实，在动物体内硝态氮在细菌的作用下可还原形成亚硝态氮，亚硝态氮是一种有毒物质，可直接危害人体健康；亚硝态氮还能与体内的各种胺类反应形成致癌物质亚硝胺。椐报道，人体摄入的硝态氮有70%以上来自于蔬菜。为此，国内外已把蔬菜中硝态氮含量作为蔬菜品质的一个重要卫生指标。降低蔬菜中硝态氮含量事关人们的身体健康，人们期待着食用硝态氮含量低的无公害蔬菜。那么，怎样才能生产出这种蔬菜哪？

    1、增施有机肥，平衡施用化肥。施肥中要注重有机肥的使用，有机肥的氮在土壤中能慢慢的释放，供应作物生长。在不过量使用的情况下，不会导致作物体内的硝态氮积累。用化肥弥补有机肥中氮磷钾大量元素、钙镁硫中量元素、铁钼锌硼微量元素等的不足时，要注意平衡使用化肥，特别是适当增加磷钾肥。只有营养元素的平衡供给，作物体内的硝态氮才能快速转化，体内的积累才会减少。

    2、降低氮肥用量。过量使用氮肥，无论是化学氮肥还是有机氮肥都会导致作物体内的硝态氮含量增高。因为无论铵态氮还是有机态氮在土壤中都能被微生物转化成硝态氮，土壤中过量的硝态氮可导致作物体内的硝态氮积累。

    3、选择适宜的氮肥品种。不同的氮肥品种对硝态氮的积累有较大影响，硝态氮肥比铵态氮肥、酰胺态氮肥和有机氮肥更易引起硝态氮的积累。但是，大多数瓜菜都是喜硝态氮作物，土壤硝态氮含量过少会影响生长。为保持土壤中硝态氮的适宜含量，生产中的氮肥使用应已尿素、铵态氮为主，以硝态氮肥为辅。目前，以研制出了缓效氮肥和硝化抑制剂，这些产品对降低作物体内的硝态氮都非常有效。

    4、适宜的追肥方式。一般讲，攻头控尾、重基肥、轻追肥的施氮技术有利于减少硝态氮含量，既作物生长前期和基肥用量可多些，生长后期和追肥可少用些。特别是叶菜类在生长后期应严格控制氮肥用量。

    5、合理调节生长环境。土壤水分、光照、温度对作物体内的硝态氮含量均有较大影响，一般土壤湿度较大、光照较强、温度较高环境下生产的瓜菜硝态氮含量较低。

    6、选择适宜的采收时间。一般的在生长后期采收比在生长前期采收的硝态氮含量低，傍晚采收的比在次日清晨采收的低。

    7、蔬菜采后的处理。采后蔬菜的保存温度对蔬菜体内的硝态氮和亚硝态氮含量影响很大，一般较低温度保存硝态氮较少的转化成亚硝态氮，温度高时可加快这种转化。亚硝态氮含量高时，可直接造成人、畜毒害。所以、采后的蔬菜应尽量在低温下保存。

    除此之外，硝态氮的积累程度还与作物本身的生物学特性有关，目前科学家正在培育低硝态氮含量的蔬菜品种。 总之，降低作物体内的硝态氮含量涉及到施肥、环境、品种等因素，只有全面、综合的应用这些技术，才能有效的降低硝态氮含量，生产出无公害的瓜菜产品，以满足人们健康和出口的需要。

    作者：山东省农业技术推广总站 巩庆平